Kåldolmar

Kåldolmar är egentligen ingen ursprungligt nordisk maträtt, utan endast en svensk variant av husmanskost från mellanöstern. Det finns därtill ett flertal olika varianter på "dolmar", där kåldolmarna anses härstamma ifrån vinlövsdolmar. Det som skiljer den svenska kåldolmen från många andra dolmar är att den är gjord av kålblad då andra varianter finns i vinblad, fyllda tomtar, auberginer med mera.

Historia

Hur kåldolmen kom till Sverige är en vida omtvistad fråga. Den klassiska teorin är emellertid att de kom i samband med Karl XII:s upphälle i Bender efter slaget vid Poltava och under kriget mot Ryssland. Härifrån skall antingen kungen eller någon av hans soldater ha smakat kåldolmar och därefter tagit med sig receptet hem. Eftersom att kåldolmar som sagt var en husmanskost är det föga troligt att det skulle vart kungen som själv tagit med sig kåldolmarna utan istället någon av hans soldater.

En annan teori är att de skickats till Stockholm från Osmanska riket för att garantera att alla de lån som togs under Karl XII:s vistelse där betalades tillbaka. Det första kända bevarade beviset på kåldolmens inträde i norden är från Cajsa Warg 1765 i hennes kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber.

Recept

• Ingredienser

0,5 dl grötris (rundkornigt)

1 dl vatten

1 dl mjölk 3%

1 krm salt

1 savoy- eller vitkålshuvud

• Fyllning

1 gul lök, finhackad

1,5 msk margarin

300 g blandfärs

1 tsk salt

1 ägg

1 krm vitpeppar

• Ugnsstekning/sås

1 msk margarin

2 msk sirap

4 dl kalvbuljong

Cirka 3 msk majsenaredning

• Tillbehör

Kokt potatis

Rårörda lingon

• Gör så här

Sätt ugnen på 200 grader. Koka risgrynen i vattnet och mjölken, tillsammans med saltet.

Låt koka under lock på svag värme i cirka 25 minuter. Låt svalna.

Medan riset kokar, rensa bort dåliga ytterblad från kålen och skär bort den hårda kålstocken.

Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull/gryta. Lägg i kålhuvudet, som ska täckas av vattnet.

Plocka av bladen vartefter de blir mjuka. Stek löken i margarinet tills den blir mjuk men ej bränd.

Lägg blandfärsen i en bunke och häll i lök, salt, ägg, vitpeppar och risgröten.

Lägg en stor sked färs på ett kålblad cirka 4 cm från den tjockaste nedre delen.

Vik den tjocka delen som ett tak över färsen och sedan höger och vänster sida in mot mitten på samma sätt.

Rulla paketet mot bladets topp tills du har en färdig dolme. Fortsätt med övriga dolmar.

Smörj en ugnsfast form eller långpanna med margarin och lägg i dolmarna.

Ringla sirap över och stek i ugn 20 minuter. Vänd dolmarna och häll på kalvbuljongen.

Fortsätt ugnssteka i cirka 25 minuter.

Sila ner stekskyn i en kastrull och koka upp medan du vispar i majsenaredningen.

Låt sjuda någon minut. Servera kåldolmarna med såsen, rårörda lingon och kokt potatis.

Den här artikeln ingår i ämnesportalen om Nordisk mat