Jäst
Jäst används vid beredning av alkoholhaltiga drycker, exempelvis öl, och vid jäsning av deg.
Jästsvampar
När man talar om jäst så är det mikroskopiskt små jästsvampar man talar om. De består mestadels av sporsäcksvampar, men även basidiesvampar.
Jästsvampen förbrukar socker och avger vatten och koldioxid som två av tre huvudsakliga biprodukter. Det är koldioxiden som lyfter degen vid bakning av bröd. När jästsvampen inte längre har någon tillgång till syre så avger den etanol istället för vatten som sin tredje huvudsakliga biprodukt.
Det finns en mängd olika sorters jästsvampar med varierande egenskaper. För bakning önskar man exempelvis en jäst som är snabb och sockertolerant. Vid bryggning av öl behöver man istället en som ger godsmak och tolererar höga alkoholhalter. Till hembränning används istället s.k. turbojäst som både är snabbare och jäser renare än sedvanlig jäst när den blir alkohol.
Jäsning
Den optimala temperaturen för jäsning är omkring +20 - 25 °C och temperaturen får aldrig uppnå mer än +37 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer. Vid viss bakning händer det dock att man använder sig av kalljäsning, för att få en mer porös deg. Den tar också längre tid än bruklig jäsning och sker vid en temperatur under +10 °C.
Externa länkar
|
i ämnesportalen om Nordisk mat |
