Kalvlever

Kalvlevern (fr: foie de veau) är sprungen ur en europeisk, men främst fransk, tradition av att äta lever, där gåslevern (foie de gras) är kungen. Värt att notera är att att kalvar slaktas inte i samma usträckning som det säljs kalvlever i Sverige och därav är det värt att hålla till minnes att oftast är det ungnötslever som marknadsförs som kalvlever.

Kuriosa

Den kände kokboksförfattaren och doktorn Charles Emil Hagdahl skrev såhär om kalvlevern:

“

"Kalflefver (foie de veau). En god kalflefver bör vara så ljus som möjligt, dess massa vid genomskärning tät och jemn, den bör icke visa några upplösta eller färgade ställen. Som den under särskilda förhållanden kan innehålla parasiter, men hvilka lätt äro synliga äfven för obeväpnadt öga, om lefvern skäres i skivor, så torde det vara fördelaktigast att på det sättet anrätta densamma. Ehuru den ej är så kraftig som kött, innehåller den dock många närande beståndsdelar och anses af mången såsom ett slags läckerhet, men den mättar hastigt och bör njutas med måtta; finkänsliga magar smälta den med svårighet. Som den i sig sjelf innehåller tillräckligt med fett, bör dess tillredning icke öfverflöda med feta ämnen, åtminstone bör det erhållna spadet eller såsen frigöras derifrån genom noggrann skummning. Som alldeles färsk är kalflefver vanligen seg. Då den köpes, bör alltid kalfens maghinna medfölja, hvari den inlindas under stekningen för att skydda den för alltför stark hetta."

”

Recept

4 portioner.

• Ingredienser

500 g kalvlever i skivor

100 g stekfläsk eller bacon

4 msk kapris (2 sådana där små plastburkar)

2 stora råa rödbetor

1 lök

1 msk balsamvinäger (eller något mindre av vanlig vinäger)

1 tsk rosmarin

ris

2 msk smör eller margarin

salt

peppar

• Gör så här

Sätt igång riskoket. Ta fram levern ur kylen så att den inte är iskall när du ska steka den.

Skala rödbetorna och skär i halvcentimeterstora tärningar. Skala löken och skär i klyftor.

Tärna stekfläsket/baconet. Fräs fläsket i en stekpanna eller en vid kastrull.

Ös i rödbetstärningarna och löken efter ett par minuter. Rör om och fortsätt steka på låg värme.

Rör ner kaprisen, vinägern och timjanet efter ytterligare ett par minuter. Smaka av med salt och peppar.

Salta och peppra den skivade levern och stek hastigt i smöret/margarinet på hög värme.

Servera levern med fräset, ris och gärna lättkokt broccoli eller sockerärtor.

Den här artikeln ingår i ämnesportalen om Nordisk mat